Salage

Grâce à un savoir-faire transmis sur plusieurs générations, nous proposons à notre clientèle une large gamme de produits saumurés en toute saison.

Le salage, qu'est-ce que c'est ?

Le salage est une technique de conservation ancienne qui consiste à imprégner une denrée (viande) de sel de manière à :

- empêcher la prolifération bactérienne

- concentrer les saveurs

- modifier la texture et la structure des fibres

Les produits bruts destinés au saumurage proviennent de notre atelier et/ou de rachat auprès de nos fournisseurs.

Les principaux produits saumurés sont :

- dans la cuisse : jambon, noix pâtissière, jarret

- dans la longe : carré, échine

- dans la poitrine : cotty, pain de côte, poitrine entière

- dans l'épaule : jambonneau, kako, palette

- dans les abats : langon, masque, pied avant, tête...

...ces jolis morceaux vous permettront de cuisiner ensuite de délicieux plats saisonniers !

Saumure par pompage

Injections de saumure dans le produit via une machine multi-aiguilles.

Puis immersion du morceau dans le bac de saumure.

Saumure par immersion

Le produit est immergé dans un bain de saumure.

Pourquoi utiliser une injecteuse ?

L'injecteuse multi aiguilles permet :

- une diffusion homogène de la saumure dans tous les muscles (sécurité alimentaire, couleur et le goût) notamment le jambon

- un traitement rapide de grandes quantités de viande

- une hydratation des fibres musculaires pour une viande plus tendre et juteuse, infusée d'épices pour un goût aux aromes délicats.